あわび料理
蒸しあわび
あわびを蒸して柔らかくして食べるのですがこれがちょっと難しいです。もったいぶるわけではないのですが、微妙な調理の仕方ですごくまずくなってしまいます。せっかくですので簡単なアドバイスとして酒を加えるみたいです。加えるみたいですってひと事のように言っていますが私はあわびを採るのは得意ですが調理は半人前なのです。というわけで蒸しあわびのノウハウを知っていただけましたでしょうか。
食用としてのあわび
あわびは魚介類の中でもうまくて高値であると知られています。
そんなあわびをおいしく食べられるよう、レシピを紹介したいと思います。
あわびは、生、焼く、煮る、いためるなどいろいろな料理法があります。
また、医学的根拠はわからないけれど、あわびの肉は手術後の傷口など早くふさぎ
肉を盛り上がらせる、肝は眼病に効くといわれています。
そして低カロリーでダイエット食品として注目されています。
あわびの旬は夏場であり、冬場のものとは味に雲泥の差があります。
ただし蝦夷あわびについては解りません。
肉と殻の切り離し方
１、肉に多目の塩をかけ、たわしなどでこすりぬめりや汚れを取る。
２、からと肉の間にへらなどを入れて、肝をつぶさないように力を入れて貝柱を切り
肉と殻を離す。
*殻の扁平になっている側の頭のほうからへらを入れる。
*肝は殻の高くなっている側の尻のほうにある。
*貝柱は殻の中央にある
刺身のレシピ
１、切り離した肉の頭のところにある口(赤色の部分）をとる。
２、たて(楕円の長い方向)に深さ５〜１０ミリぐらい包丁で数本筋を入れる。
３、よこ(楕円の短い方向）に好みの厚さにスライスして器に盛り付ける。
ちなみに殻を器にするとよい
４、肝をさっとお湯を通し、肝をつぶしわさび醤油とかき混ぜて、刺身のたれにする。
*肉の周りにあるヒダ状のところは大変硬いので、柔らかいのが好みの人は取り除き、コリコリ感を味わいたいひとは残してください。
*また刺身の切り身を炊き込み御飯，テンブラ、カレーライス、しゃぶしゃぶにして食べてもおいしいです。個人的にはしゃぶしゃぶが肉が柔らかくなりとてもおいしいと思いす。
あわびのステーキ
基本的にはそのままで炒めて食べても素材そのものがおいしいから十分です。
味をつけて料理するときはこれから紹介する方法で料理しています。
まだいろいろ工夫してみてもよいかと思います。
あわびのステーキの場合はレアの方がおいしいと思います。
肝も同様に料理できます。
和風ステーキ
１、醤油と日本酒を大さじ2杯ずつぐらいと砂糖を少々加えてかき混ぜてソースを作り
ます。
2、サラダオイルで熱したフライパンにあわびの肉を裏表炒めますそして1で作った
ソースを加えて、さらにソースが絡むように軽く炒めて出来上がりです。
*味の調整は砂糖の量で調整してください。
洋風ステーキ(バター味)
1、あわびの肉に塩コショウで味付けをします。
2、フライパンにバターを引いて1で味付けしたあわびを裏表炒めて出来上がりです。
*お好みで最後に白ワインでアルコールが飛ぶまで炒めてもいいです。
洋風ステーキ(イタリアン風)
1、あわびの肉に塩コショウで味付けをします。
２、フライパンにオリーブオイルを熱してにんにくのスライスとたかのつめを入れて
香り付けをして1で味付けしたあわびの肉を裏表炒めます。
3、最後に白ワインを賭けアルコールが飛ぶまで炒めて出来上がりです。
焼きあわび
一般的には焼きあわびといえば、踊り焼きとして有名です。
焼かれてもがいているあわびを見ると残酷のような気がします。
わたしの場合は生きたあわびをあまり使わないです。
まず殻つきのあわびを水で汚れを落としてから料理に入ります。
和風焼きあわび(醤油味)
１、醤油と日本酒を1たい1の割合で混ぜてたれを作ります。
*好みでみりんや砂糖を加えてもよい
2、殻を下にして殻の方から焼きます、そして、肉から、白い汁が出てきたら、
1で作ったたれを肉にかけます。
3、水分がなくなったら、肉の方を下にして肉の方を焼いて出来上がりです。
和風焼きあわび(味噌味）
１、殻につきあわびに、千枚通しで肝に刺すように肉の上から数カ所刺します。
*肝はあわびの尻の方にあります。
*肝に穴をあけることによって焼いたときに肉に肝の風味が絡むからです。
2、次に、あわびの肉に味噌を薄く塗ります。
3、味噌を塗ったあわびを醤油味のときと同じ要領で殻側から焼いて出来上がりです。
洋風焼きあわび
１、殻つきあわびの肉の上にたまねぎの千切り、きのこ(えのき、シメジなど)、
バター１０グラムぐらいをのせて、軽く白ワインを加えます。
２、次にアルミホイルで包んで焼いて出来上がりです。
あわびの水貝
１、貝殻から離した、あわびの肉を縦方向に深さ１cmほどに数本筋を入れから１〜１．５cmぐらいにサイコロ状に切ります。
２、ボールなどに氷を入れた濃い目の塩水を作り、そこに１で作ったあわびの肉を入れて、肉を引き締めます。
３、器にこおりと塩水(塩の量はお好みの量）をいれ、そこに２で作ったあわびの肉をいれて、一口大に切った、きゅうり、トマト、あおじそ、などを合えて出来上がりです。
*わさび醤油で召し上がるとおいしいです。
あわびの酒煮
１、貝殻から離した肉を刺身のときと同じ要領で、切り身を作ります。
２、たっぷりの醤油と酒を沸騰させて、そこに１で造ったあわびの肉をいれて、さっと煮て出来上がりです。
*肉がくるっと丸まったら、火を止めてください。
*煮過ぎると硬くなりますので、気をつけてください。
中華風炒め
１、あわびの肉を刺身の要領でスライスして、塩、こしょう、酒で下味をつけて、卵白、片栗粉をまぶしておく。
２，１で処理したあわびの肉にきゅうり，マッシュルーム，たけのこ，きくらげなどの副材料を配し軽く油通しする。
３，ボールなどに塩，こしょう，酒，中華スープを混ぜておいて２で油通した材料にすばやく炒めあわせて最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。
*ご紹介の料理は塩味ですが，カキ醤油などを加えて醤油あじにしても美味しいです．
